Cómo afecta el cocinado a los alimentos (2ª Parte)

Como continuación del anterior post (Cómo afecta el cocinado a los alimentos) de nutrición, hoy vamos a ver como le afecta el cocinado a las frutas, a los frutos secos y semillas, a los cereales y a las hortalizas.

Las frutas

En general deben consumirse crudas, pues es la mejor forma de aprovechar sus nutrientes y sus propiedades saludables. El calor destruye una buena parte de sustancias importantísimas como por ejemplo las vitaminas; si la cocción se realiza en un medio acuoso, parte de sus sales minerales se disuelven en el agua. Únicamente en caso de debilidad del
aparato digestivo, como ocurre en ciertos enfermos, está justificado el hervir o asar las manzanas, ciruelas, los nísperos u otras frutas.

Los frutos secos y las semillas

Al tostarlos o freírlos se realza su sabor, pero se destruye la mayor parte de su vitamina B1. Además, si los tomamos en grandes cantidades pueden resultar indigestos.

Los cereales

Aunque se pueden comer crudos, resultan más fácilmente digeribles cocinados, e incluso leudados (fermentados con levadura) como ocurre con el pan. Los brotes de los cereales germinados pueden consumirse crudos, con el fin de aprovechar su gran riqueza en vitaminas y enzimas.

Las hortalizas

Al cocinarlas se facilita su digestión, aunque se destruye una parte de sus vitaminas, especialmente de
la C, así como de sus enzimas. Las sales minerales se disuelven en el agua de cocción. Por ello deben consumirse crudas o ligeramente hervidas siempre que se pueda. Sin embargo, existen algunas hortalizas que deben consumirse siempre cocinadas, pues crudas resultan indigestas e incluso tóxicas:

• - Patatas y berenjenas: crudas pueden contener solanina (alcaloide tóxico), especialmente si no están bien maduras.
• - Champiñones: es preferible cocinarlos, evitando así el riesgo de que, crudos, puedan contener sustancias no deseables; años atrás se hablaba de la agaritina, como posible carcinógeno, aunque en la actualidad se ha llegado a la conclusión de que no hay evidencias de que produzca tales efectos.
• - Mandioca dulce: este tubérculo crudo contiene una sustancia tóxica que desaparece con la cocción.

Antonio Serrano Guirado - Nutricionista y Tecnólogo de Alimentos (Clínica Bretones Fernández)