TIPOS DE PESCADO SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASA

Existen muchas formas de clasificar a los pescados, según su procedencia, su presentación, por la forma de su cuerpo, por su forma de conservación, y así en una casi interminable lista; sin embargo hoy nos vamos a centrar en la clasificación según su contenido en grasa.

La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible que resulta su carne, y por consiguiente, de la distinta proporción de grasa que procede de sus músculos. Por esa razón se llama también pescado magro al pescado blanco y pescado graso al que conocemos como pescado azul. Existe además un grupo intermedio al que se conoce como
pescado semigraso. Hay pescados que según la época del año, la cantidad de grasa corporal varía y por tanto su definición como pescado blanco o azul; este es el motivo por el cual podemos encontrar la lubina o la dorada como pescados blancos en algunas bibliografías y en otras como pescados semigrasos.

- PESCADO BLANCO

El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por lo tanto no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Poseen menos del 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el hígado. Son pescados de fácil digestión.

A este grupo pertenecerían: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabracho, lenguado, merluza, pescadilla, rape, faneca, congrio, gallo y rodaballo.

- PESCADO AZUL

Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita almacenar grasa en sus músculos. Poseen entre un 8 y un 15% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo.

A este grupo pertenecerían: anchoa, angula, anguila, atún, bonito, caballa, cazón, chicharro o jurel, mero, lamprea, palometa, pez espada, salmón, sargo y sardina.

- PESCADO SEMIGRASO

En general no existen pocos pescados semigrasos como tales. Poseen entre un 2 y un 6% de grasas. Dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, porque reduce o aumenta el contenido en grasa de su cuerpo.

A este grupo pertenecen: anguila, besugo, breca, carpa, dorada, trucha, lubina, y salmonete.

Antonio Serrano Guirado - Nutricionista y Tecnólogo de Alimentos  (Clínica Bretones Fernández)