Es importante cuando realizamos la compra de productos como los pescados, tener nuestros establecimientos de confianza. A modo de recordatorio, siempre es mejor observar por nosotros mismos el género, y evitar que se presente ya fileteado, así como es de vital importancia vigilar que se encuentre a una temperatura adecuada y sin agua.
El primer paso para determinar si un pescado es fresco o no, es fijarnos en su aspecto general; y examinar las siguiente características:
- Piel: debe tener un color vivo; ser tersa, brillante y firme. En ningún caso adquieras piezas cuya piel se encuentre magullada o se desprenda de la carne.
- Agallas: deben ser suaves, brillantes y resbaladizas al tacto, de color rosa intenso o rojo según la especie. Descarta aquellos que presenten mucosidad, agallas de color gris o amarillento.
- Ojos: deben ser esféricos, salientes en su mayor parte, transparentes, de córnea limpia y pupila negra y brillante. Nunca compres pescados con los ojos hundidos, con la pupila gris o la córnea lechosa.
- Cuerpo: firme y bien formado, el vientre y los intestinos deben estar perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar. Evita los que tengan carne flácida o rugosa.
- Las escamas: deben ser abundantes, brillantes, adheridas a la piel y en algunas especies difíciles de quitar (por ejemplo: merluza, dorada, bonito del norte y atún), aunque en otras especies salen con mayor facilidad (anchoas y sardinas).
- Olor: el pescado fresco huele a humedad limpia, a mar o a agua dulce (si es de río), es un olor ligero y agradable. Si no es fresco desprende un olor más fuerte, parecido al amoniaco, porque al descomponerse produce compuestos volátiles aminados.
Tanto los pescados como los mariscos son productos que se alteran fácilmente, por lo que se deben adquirir en establecimientos autorizados y que ofrezcan las máximas garantías de higiene y conservación.
Antonio Serrano Guirado - Nutricionista y Tecnólogo de Alimentos
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