Cómo afecta el cocinado a los alimentos

En términos generales, puede decirse que la cocción resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal, y que presenta más inconvenientes que ventajas, para las frutas, los frutos secos y algunas hortalizas.

En la entrada de hoy de nutrición veremos cómo afecta el cocinado a las legumbres, a las carnes y pescados y a los huevos.

LEGUMBRES

Las legumbres secas (lentejas, judías, garbanzos, etc.) deben consumirse siempre cocinadas, pues de esta forma
se eliminan las sustancias tóxicas que pueden contener, y además resultan más digeribles.

Las leguminosas tiernas como las habas o los guisantes, pueden comerse crudas en cantidades moderadas.

LOS HUEVOS

Existía la antigua creencia de que los huevos crudos alimentan más que los cocinados. Sin embargo, estos presentan varias ventajas respecto a los crudos:

- Se digieren mejor, pues sus proteínas, predigeridas por la acción del calor, se asimilan más fácilmente.

- Son más nutritivos, pues se aprovechan todas sus vitaminas. En los huevos crudos existe una proteína llamada avidina, que impide la absorción de biotina (vitamina del grupo B).

- Son más seguros desde el punto de vista higiénico, ya que el calor destruye los gérmenes patógenos que pudieran contener, como por ejemplo, las salmonellas.

CARNES Y PESCADOS

Las carnes y pescados crudos presentan un elevado riesgo de producir toxiinfecciones alimentarias, debido a que frecuentemente se encuentran contaminados por gérmenes y parásitos.

Por otro lado, cuando se calientan excesivamente sobre todo asados, a la parrilla o fritos, se suelen formar en ellos sustancias cancerígenas. Este fenómeno ocurre con mayor intensidad en la carne y sus derivados.

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Antonio Serrano Guirado, nutricionista y tecnólogo de alimentos  ( Cínica Bretones Fernández )